眾所周知，肉制品在冷凍環(huán)境下具有很長的保質(zhì)期限，一般以年為單位來計，那是因為在冷凍低溫環(huán)境中肉制品中的微生物基本停止繁殖。但是，受實(shí)際的一些因素影響，并不能保證速凍肉制品在保質(zhì)期限內(nèi)就一定是微生物達(dá)標(biāo)的。

      導(dǎo)致速凍肉制品在保存期間微生物超標(biāo)的因素有很多，例如：原料的初始微生物含量偏高、生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備不能百分百滿足需求、生產(chǎn)員工自身清潔情況、儲存運(yùn)輸過程中包括中轉(zhuǎn)時的溫控差異等。這一系列因素會直接或間接的影響速凍肉制品在速凍前的微生物含量，這時的微生物如果超標(biāo)或接近限制上限時就會導(dǎo)致產(chǎn)品進(jìn)入市場時微生物超標(biāo)。
      鑒于上述因素，速凍肉制品在一定條件下也是需要使用防腐措施進(jìn)行保障的。首先就是原料方面需要進(jìn)行檢測把關(guān)，采購原料優(yōu)先使用大品牌廠家的產(chǎn)品，可以有一定的保障度，但也需要進(jìn)行內(nèi)部檢測。如果原料的帶菌量過大，一是會直接影響產(chǎn)品品質(zhì)，二是直接影響產(chǎn)品的保質(zhì)期限。

      其次就是生產(chǎn)環(huán)境和設(shè)備方面，無論環(huán)境還是設(shè)備都需要班前班后進(jìn)行清潔和消毒滅菌，這樣才能保證產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中處于潔凈的氛圍中，包括使用消毒水清洗、紫外燈、臭氧發(fā)生器等等措施。

      還有肉餡，肉餡在生產(chǎn)過程中會經(jīng)過或攪拌或滾揉或斬拌等工藝，在這過程中需要抑制微生物的繁殖，低溫操作是一方面，另一方面需要適量添加合適的防腐劑。通過防腐劑的效果極大抑制微生物的繁殖。添加防腐劑還有一個重要的功效是在產(chǎn)品運(yùn)輸、中轉(zhuǎn)等過程中，溫度可能無法進(jìn)行控制會出現(xiàn)升溫、解凍現(xiàn)象而造成產(chǎn)品變質(zhì)。
  上述的這些方面，尤其是到了炎熱的夏季、梅雨時節(jié)，這個時候的氣候會對產(chǎn)品的品質(zhì)和保質(zhì)造成極大的挑戰(zhàn)，充分做好預(yù)防措施，才能保證產(chǎn)品在市場上經(jīng)久不衰。